黄瓜条是宝贝，羊后腿内🚴侧，虽然几乎都是瘦肉，⛃口感却是最嫩，入口即化。
小🕣三叉位于前腿上方，肥瘦相间，肥的润，瘦的韧，富有层次感。大三叉是后腿上方，肥肉的比重很大，口感肥腻。
羊筋肉在肋骨附近，属🐐⚬🔝于腰窝肉，外围有一圈白色筋膜包裹，吃起来脆嫩相间，口感十分特别。
庄🕣臣看完一遍，暗自点头，不愧是百年老店。最好吃的羊肉，应该是肥💦瘦相间，瘦多肥少，类似黄瓜条这样瘦依旧柔嫩的部位，少之又少。
切肉师傅下刀时，必须根据每块羊肉的情况做调整，按💻照肉质的纹理分布，切出口感最佳的羊肉。🙍
如果机🗃😸🆌器刨出来的羊肉片，不论什么部位，一概刨成薄片，肉组织被机器破🌳坏，一下🌿🄶🂂锅就散得不成型。
店🕣小二上完菜，拿起一盘黄瓜条，展示道：“咱们东来顺手切的新鲜羊肉，事先将血水处理干净，师傅下刀的时候，如果刀片上挂血水，羊肉肯定片不齐。”
“褪尽血水的羊肉，在盘中放再长时间，🐅♅也不会析出血水，闻着没有酸💦臭异味，下锅之后也🜀⚨没有浮沫。”
说完🕰🍐高举，猛地把盘子翻过☠🀴来，肉竟然牢牢粘在盘子上，悬空不落，滴水未见！
庄臣微微一笑，看来没少表演，行话叫立盘。机器切的羊肉🍍📒，往往血水没有🌳排就🏒🙣冷冻，解冻之后析出一摊血水，羊肉放至室温，会有一股难闻的酸味。
手🕣切羊肉有一定厚度，肉汁可以锁🈷在其中。肌理纤维也能保留连贯性🌩🁱，入锅涮烫不会松散破碎。
尤其是上脑，完没有按照肌理纹路切割，极薄的一片上脑，🍍📒入锅一🔈⚐🐤涮，瞬间不见。
店小二离开，拿起筷子，夹起黄瓜条，吩咐道：“还等什么？动🖫🕣手啊！”
轻轻放入铜锅🃢🙡，沸水滚烫，短短四五秒，放进嘴里⛃，羊肉化成汤水，烫着舌🌳尖，过瘾！
其实早年涮肉锅底并非清汤寡水，而是由高汤制成。后来回民馆子之间为争客源，通过清汤涮肉这种方式，证明自家🜡🃯的羊肉品质更优。
好肉配清汤。
好的羊肉，涮上一小时，也不见什么浮沫。品质低劣的羊肉，入水🔈⚐🐤之后，锅面立刻堆起一层暗灰的泡沫，而且越煮沫子越厚，嘌呤高，口感不爽利。
又尝一口上脑，赞叹道：“不愧是口外羊肉，质地和清汤相🍍📒得益彰。从张家口到集宁，那片区域内的羊肉，肌内脂肪丰厚，肌间脂肪适宜，堪称久涮不老，柔嫩多汁。”
庄臣笑道：“以前吃不到这么好的羊肉，自己琢磨出一套方法弥补。上一盘羊尾油，先下锅润汤，等到汤底养肥了，再依照先肥后瘦的顺序涮肉，聊胜于无。”🖚📉