把炒好的混🝼🐝合🞽盐放凉之后，均匀涂抹在白条鹅的表面和内腔之中，然后把白条鹅放入大缸中腌制入味。
白条鹅被腌制的时🖽候是⛵🞱🗸干的，但腌制两个时辰之后，盐分🎹🖄吃入了鹅肉之中，而鹅肉中原有的水分却渐渐渗出，留在饿体腔中的形成了卤水。
这时要进行一个抠卤的步骤，把白条鹅取出来🆕🏞🛎，头向上屁股向下，抠开🚤🕙鹅屁股，让卤水自然流出来。
之所以👬进行抠卤，是因为最先从鹅肉中析出来的卤水里边还有一些杂质和血水，会影响成菜的味道。
而抠卤的操作，也不知只进行🎧一次，第一次抠卤🙷🏁之后把白条鹅重新放入干燥的大缸中再次腌制一个时辰，之后再进行第二次🄱🁚抠卤。
一般第二次抠卤后🖽，鹅肉😾再析出来的水分就显得不那么脏了，这时再进行复卤，也就是再用卤水腌制一次。
复卤的卤水也是特别制作的，这个过程也是给白条鹅增加香😊⛒料味道的过程🐔⛉。
复卤的卤水就很讲究了，各家有各家的秘方，不过传统的方法，是用饱和盐水，加入葱、姜、八角等香料💮熬煮而成。
一般情况下，新熬制的卤水味🎧道不够浓郁，而重复使用的陈年老卤水反而味道浓郁，卤制鹅肉的效果也更佳。
原因是陈年老卤水在不断的腌鹅的时候，融入了鹅肉中的水溶性蛋白质、各种氨基酸、肌肽和嘌呤碱等富含了鹅肉鲜美味道的物质，🚰所以用老卤水🀨⚸腌制的鹅肉更加鲜美，味道也富有层次感。
把白条鹅放入老卤🖽水中，整个覆盖了鹅身，腌制两个时辰，取出后用烧热的卤水浇烫鹅身，使鹅肉和鹅皮💮绷紧，鹅身丰满有光泽为止。
之后把浇烫之后的白条鹅😾😾挂起来再次沥水晾干。
晾干之后的白条鹅，💓👘再次用葱、姜、八角🐠🁌和大料等香☒料填充内腔，开口处封紧，然后开始挂烤。
挂烤其实并🝼🐝不是烤鹅，而是先把以芦柴和松枝为主要燃料的在挂炉中点燃，等燃料燃的差不多，火焰变得很小的时候，利用余烬的热量，来把白条鹅烘干。
这里的火候也是很讲究的，太大则会让白条鹅的表皮烧胡，太小🗇🙢🌇了则起不到烘干的效果。
用芦柴和松枝，也是赋⛵🞱🗸予盐水鹅一种特殊的松香味道的关键所在，这是用石炭烘烤所不具备的。
大约烘干小半个时辰之后，白条鹅就变了颜色，鹅皮开始边干甚至起皮，这时🙍🉃候就可以出炉了。
烘干过程几乎让鹅肉中大多数的残留水分被烘烤干，而在此受热的盐分则和鹅肉的鲜美味道融合在一起，鹅肉收紧，却不会变的太老，鹅皮变得酥脆，却并没有韧劲。🏲🞅
最后一步，便是炖煮了。